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作者：毛幼荣

　　傣族十分好客，尤其吃食时，哪怕再少，也会邀旁人共用，倒也体现少数民族的性格。品尝过傣族口味的人一定会觉得傣族人口重，不是太咸太辣，就是过酸过苦，还有各种奇怪的口味，反正味道要很刺激方感够味。

　　辣椒是每菜必放的，所谓"云南十八怪"之一"不辣不是菜"。傣族喜欢在房前屋后到处种上尖辣椒，采收后晒干再捣碎，装在竹筒里挂在灶前（火塘边靠左的柱子上）备用。做菜前先放辣椒入油锅里爆，腾起的辣烟弥漫开来，呛得人简直难以忍受。在西双版纳还有一种特辣的"小米辣"，这种辣椒很小（约黄豆般大），拿线扎住吊起，用时提线将"小米辣"在汤水中涮几下，顿时整锅汤都变辣了，恰似高浓度的辣精。

　　傣族崇尚食酸，如尚未成熟的芒果、洋桃等，还有些不知名的野酸果，酸得一般人不敢入口，可是傣族人摘来蘸上盐巴与辣椒，吃得津津有味，使人望而止渴。傣族各家喜欢自己腌制酸菜、酸鱼和酸肉，酸源主要靠饭粒发酵。竹楼火塘边的角落里瓦罐、竹筒多半是用来制作酸食的。

　　傣族菜肴中常会飘出一些与众不同的香味，这些气味是在其他民族的肴品里很少闻到的，可算得是一大民族特色吧。其香味大多来自作料，傣族做菜时喜好放入大量的葱、姜、蒜、芫荽（香菜）、紫苏叶、香茅草等新鲜香料外，还有许多常人叫不上名的调味料，所以做出的菜肴味道奇特。例如煮牛肉时放入扎成结的香茅草，结果，这让世界飘香的草原本是提炼香精的重要原料，放入煮牛肉的菜里吃起来，自然感觉菜里像错投了雪花膏似的了。

　　傣族在菜里投放的作料量往往会与主食相差无几，方为十足的傣味。旱季，傣族各家都在靠小溪流边种有一小块作料地。雨季，作料则种在靠近竹楼边的葱台里。葱台是采用竹子腾空搭起的小平台，四周围起，底部敷以肥土。除了种葱蒜外，还种有各式香菜。当然还有更多种类的香作料是从野外采集的……

　　傣族是以糯米饭为传统主食的，糯米的品种不少，除一般常见的元糯外，较好的有清香可口的香糯，红色的血糯，紫得发黑的紫米等等。后者据说营养价值特别高，还有药用价值呢。

　　傣族对做糯米饭是有讲究的，一般头天夜晚把米浸泡在清水中，翌日清晨主妇起床就把浸泡糯米的水沥干，放入蒸桶蒸熟，蒸桶是用当地特有的攀枝花树的木段掏空制成的；一天的饭食是一次蒸得。蒸熟的糯米饭颇硬，待冷却后的糯米饭捏成团装入篾丝编织成的饭盒里，以便于劳作时在田边地头进餐。冷饭团更硬，却甚合傣族胃口。傣族的糯米饭是用手抓着吃的，饭会粘手；所以就餐前还有人用手在头发上抹油再抓。

　　有一种很好吃的糯米饭，是在雨季后用鲜嫩的香竹筒里灌入浸泡过的香糯米并掺和炒熟辗碎的花生米、肉等，竹筒口用芭蕉叶堵上，放入火中烧（傣语称"馍"）到外皮焦黑；饭熟了。再用刀把焦竹皮削去，剩下包着饭的内竹皮。用手剥开内竹皮就像剥香蕉皮一样，送入口中；香、甜、糯顿时溢满嘴……最讲究的大概是紫糯塞入菠萝内，肯定香，甜，补。

　　傣族大多时候会用天然物质作炊餐具，尤其在野外就餐更甚。例如将已调味好的菜肴包在野芭蕉叶或一种叫"当"的植物叶子里并扎紧后，入火烧烤，因为菜肴内部的水份，所以不用担心包菜的叶子烧穿，做成的菜肴原汁原味，还带着包叶的清香。

　　傣族爱吃烤食，尤其是野味，被猎到的小动物开膛后不再洗，免失鲜味。禽类，更是干拔毛，傣族认为用开水烫毛会使动物肠内异味串出，会影响食物的美味。剖鱼时常从背部下刀，这样再合拢时中间可以嵌夹更多的香菜作料。在准备好的烤物上撒些许盐后用竹夹放到炭火上烤，将熟时抹上一层猪油再烤至熟，非这样才得色、香、味具佳的烤食，经烤制的野味更显别具风味，让人垂涎欲滴……

　　傣族常吃"干巴"，火塘上方的架子常挂有鱼肉，用这种方法防腐，既可得到可久留的"干巴"，又有烟熏风味。

　　傣族还很喜欢吃生食，鱼、菜、肉都有，生吃的肉往往是动物身上最好的肌肉，用刀剁成肉糜（称为剁生）；再拌入丰富的作料调味配成，拿汤匙吃起来因为滋味太杂太浓，竟使人分辩不出是在吃生。最令一般人意想不到的是"刹"（水牛肉的剁生）时还要加入一点在牛小肠里未消化物（屎？！），饱食后再告诉你，才真叫你啼笑皆非呢。